Recette de la Sauce Secrète des Restaurants "L'Entrecôte"

Ingrédients pour environ 4 personnes :

• 2 échalotes
• 4 feuilles de basilic
• 4 feuilles de sauge
• 1 petit bouquet de cerfeuil
• 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon
• 2 cuillères à café de noix de muscade
• 10 cerneaux de noix
• 10 grosses câpres
• 8 filets d'anchois
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
• 2 jaunes d'œufs
• 500 g de beurre
• 2 filets de citron
• 6 cl d'eau
• Sel et poivre
• mixeur plongeant
• petite cruche (pot à lait, verre doseur avec un bec verseur...)
• 2 bols
• batteur électrique
• 1 petite casserole

Préparation :

1. Dans 20 g de beurre, faites suer les échalotes que vous aurez d'abord ciselées pendant 2 min. Attention à ne pas faire griller les échalotes.
2. Ajoutez le reste du beurre pour le faire fondre.
3. Ajoutez les cerneaux de noix.
4. Ajoutez les anchois et les câpres.
5. Mettez-y l'estragon et le bouquet de cerfeuil que vous avez grossièrement découpé.
6. Mettez aussi le basilic, la sauge et la muscade.
7. Faites fondre le beurre, mais, attention! Ne faites pas cuire les herbes.
8. Avec le mixeur plongeant, mixez très très finement les herbes, les échalotes et le beurre pour obtenir un beurre fondu aux herbes.
9. Versez le beurre fondu aux herbes dans une petite cruche.
10. Mettez les jaunes d'œufs et la moutarde dans un bol.
11. Ajoutez un filet de jus de citron et la sauce Worcestershire.
12. Montez les jaunes d'œufs et la moutarde avec le batteur comme si c'était une mayonnaise.
13. Versez au fur et à mesure le beurre fondu aux herbes et continuez à mélanger avec le mixeur.
14. Videz votre sauce dans la casserole. Gardez-en 1/3 dans le bol.
15. Faites à nouveau chauffer la sauce. Elle doit faire des grumeaux.
16. Elle doit faire des grumeaux.
17. Quand les grumeaux apparaissent, arrêtez le feu.
18. Bouchez votre évier et faites couler un fond d'eau froide.
19. Trempez votre casserole dedans pendant 30 s pour arrêter la cuisson.
20. Versez la sauce qui se trouve dans la casserole avec le reste qui se trouve dans le bol.
21. Mélangez bien.
22. Mélangez à nouveau avec le batteur pour donner un aspect homogène à votre sauce.
23. Servir chaud avec un steak, une entrecote ou une viande grillée.

Bonne dégustation !